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专业设置

  中式面点师(全日制)培训计划
职业功能 培训内容 技能要求 相关知识
操作前准备 选择原料 1.能根据工作内容正确选用制馅原料
2.能根据工作内容正确选用辅助原料
3.能根据工作内容正确选用调味原料
面点原料知识
能正确选择和保管原料,减少浪费
制 馅 制馅原料的加工 能运用正确的加工刀法制馅 常用面点原料的加工、使用方法
能根据所做点心品种配备合适的馅心
调制馅心 能制作常见的甜馅 常见甜馅制作工艺
能正确鉴定馅心的色泽、口味、质感
成本核算知识
调制面坯 调制生化膨松面坯 1.能用面肥或酵母调制发酵面团,能兑碱
2.能制作生化膨松面坯无馅类点心制品
3.能制作生化膨松面坯有馅类点心制品
4.能在不同外因条件下,制作生化膨松的面坯
1.生化膨松面坯工艺方法
2.生化膨松面坯工艺注意事项
3.生化膨松面坯的基本原理
4.影响生化膨胀面坯的诸因素
调制层酥面坯 1.能正确调制水油面、干油酥
2.能用大包酥的开酥方法制作暗酥类点心
1.层酥面坯分类
2.层酥面坯工艺方法
3.能运用小包酥的开酥方法制作明酥类点心
4.能制作擘酥类点心
1.层酥面坯的基本原理
2.明酥、擘酥工艺及注意事项
调制物理膨松面 坯 能用适量的原料、正确的方法,调制蛋糕面坯 物理膨胀面坯工艺及注意事项
能制作澄粉类点心
 澄粉面坯工艺及注意事项
调制米及米粉面坯 1.能用大米面食品
2.能用米粉制作面食品
1.饭皮制作工艺
2.米粉面坯工艺
 
 
练习手法
调制杂粮面坯 1.能用薯类制作点心
2.能用豆类制作点心
1.薯类面坯工艺及注意事项
2.豆类面坯工艺及注意事项
 
练习手法
掌握半成品及成品的摊制方法 摊制的要求及操作要点  
练习手法
能用按的方法成型 按的要求及操作要点  
练习手法
成 型 能用剪的方法成型 剪的要求及操作要点
滚、沾 能用滚、沾的方法成型 滚、沾的要求及操作要点  
练习手法
能用拧的方法成型 拧的要求及操作要点  
练习手法
能用捏的方法成型 捏的要求及操作要点  
练习手法
镶 嵌 能合理利用原料的色泽、口味镶嵌 烹饪美学知识  
练习手法
熟 制 能用蒸的方法熟制,做到熟、不沾屉、 不互相粘连、不掉底 蒸的基本方法及要求
能用烤的方法熟制,并达到成品的一般质感要求 1.烤的温度
2.烤制注意事项
 
练习手法
能用水烙的方法烙制 1.烙制工艺分类
2.烙制注意事项
 
练习手法
装 饰 装盘 1.能将制品整理、摆放整齐、美观
2.能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品
1.沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项
2.色彩基础知识
果蔬面坯 能制作果蔬类点心 果蔬面坯工艺及注意事项  
练习手法
鱼虾面坯 能制作鱼虾类点心 鱼虾面坯工艺及注意事项  
练习手法
成 型 能溜面,掌握出条工艺 抻的操作方法及工艺要求
能用削的方法成型 削的操作方法及工艺要求 练习手法
能用拨的方法成型 拨的操作方法及工艺要求  
练习手法
钳 花 能运用各种钳花工具钳花 钳花的操作方法及工艺要求  
练习手法
能用挤、拉、带、收的挤注技巧成型 挤注的操作方法及工艺要求  
练习手法
熟 制 能采用热油炸的方法炸制食品 炸的操作方法及工艺要求
能采用油煎和水油煎的方法煎制食品 煎的操作方法及工艺要求     练习手法
复合成熟 1.能运用两种以上复合的熟制方法使制品成熟
2.能评估面点制品成熟质量
1.复合成熟方法
2.成熟方法在不同制品中的运用
    练习手法
  装 盘 盘饰 1.能用挤、捏、搓、撒等方法做简单的盘饰
2.能用简单的裱花方法装饰蛋糕
1.常用的装饰方法和注意事项
2.装饰蛋糕的工艺方法和注意事项
膳食营养 合理制作 能够对不同原料进行合理的面点制作加工 1.加工中营养素损失的原因
2.加工中保护营养素的措施



























 

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